כ-1,000,000 עובדים בישראל סועדים מידי יום צהרים בעבודה, במסגרת מודל "חצר ההגשה", בה נכנס הסועד אל חצר שמכילה תחנות ומהן הוא יכול לבחור לעצמו מנות. הישראלי אוהב את חצר ההגשה, השאלה היא מהן נקודות התורפה במודל הפופולארי? 


כ-1,000,000 עובדים בישראל סועדים מידי יום צהרים בעבודה, חלקם אוכלים ב"חמגשית", חלקם באמצעות חברות הסעדה קטנות ומקומיות וחלקם באמצעות חברות גדולות יותר. הם פזורים בשדרת העבודה בישראל במפעלי תעשייה, משרדי ציבור, חברות ותעשיות צווארון לבן. 

בישראל, בה הרגלי התזונה הפכו את ארוחת הצהרים לארוחה העיקרית ביום, ובה אנשים נוטים שלא לאכול ארוחות בוקר כלל, התפתח מודל חצר ההגשה, בה נכנס הסועד אל חצר שעל פי מספר הסועדים מכילה יותר או פחות תחנות, הסועד יכול לבחור לעצמו מנה עיקרית אחת (בשר, סלט, דג, צמחוני) ואת כל השאר הוא מעמיס אל צלחתו או אל המגש אותו הוא נושא בצורה חופשית.

מודל חצר ההגשה מתקיים כמעט בכל מערכות ההסעדה המוסדיות בישראל, ומשרת אינטרסים רבים וברורים, הוא התפתח מחדרי האוכל בקיבוצים שהגישו מזון סטנדרטי ודל מגוון באמצעות פס הגשה, אל החצר המשוכללת היום שבחברות הגדולות מציעה לעובדים מבחר של 16 מנות עיקריות, מגוון תוספות, ירקות טריים, סלטים מורכבים, מרקים, לחם, מנות אחרונות ושתייה. ההשראה באה במידה מרובה מן ה"מרשה", של מובנפיק, (שאומנם השפיעה, אך נחלה כשלון חרוץ בכל הקשור למסעדות הענק שלה בישראל).

הישראלי אוהב את חצר ההגשה, המספרים מלמדים שהישראלים צורכים כ 1.5 ק"ג של ירקות ותבשילים בארוחת הצהרים, מספר שהוא ללא תקדים מול המתרחש בעולם. השאלה היא מהן נקודות התורפה במודל הפופולארי: 

תפוקה, בכמה יורדת תפוקת העובדים ב – 60 דקות שלאחר הארוחה, אנו יודעים שרבים מן הישראלים מגיעים לארוחת הצהרים מורעבים, זמנם קצוב. הם נכנסים לחצר ההגשה כאריות ולעיתים מתנפלים על המזון, ועל כן מעמיסים לעצמם כמויות מזון גדולות מאוד, ניגשים אל השולחן ובמקרים רבים אוכלים מהר מאוד.
* רמת הסוכר בגוף הרעב נמוכה ביותר. ההזנה המסיבית והפתאומית מעלה את רמת הסוכר במהירות ומביאה להפרשת אינסולין מוגברת, להפסקת הפרשת הגלוקוגן ול – עייפות.
* אז כמה זמן מפסיד הארגון בכל יום כתוצאה מהעייפות הזו? בארגון בן 300 עובדים ש 40% מהעובדים עונים לפרופיל לעיל מדובר על כ 140 ימי עבודה בחודש או 1700 ימי עבודה בשנה, לפי ערך יומי של 600 ₪ ליום, מדובר על כמיליון שקל בשנה, אם באותו האירגון 60% עונים לפרופיל, אזי מדובר ב - 2500 ימים בשנה ובעלות של 1.5 מליון ₪. 

תזונה ובריאות, ארגונים מבינים את הצורך בבריאות ותזונה מאוזנת ומנסים להעביר מידע בעניין לעובדים, אבל אחת החולשות העיקריות של חצר המזון היא הצורך במשמעת עצמית של העובד כדי לקיים תזונה מאוזנת, זו בעיה משום שכשהרעב גדול היכולת לבקר את התזונה נמוכה. לכן, למרות הכוונות הטובות של כל הגורמים, בפועל הפיתוי מנצח, ורמת התזונה של העובדים ירודה מפני שהבחירה היא תמיד במזונות הפחות בריאים והמפתים יותר. התוצאה בטווח הארוך היא פגיעה בבריאות העובדים, ירידה בתפוקה, שיעמום מהאוכל ויכולה להגיע גם כדי תביעה על פגיעה בבריאות נגד הארגון.

מזון משוחזר, סוג המטבחים הרווח בישראל הוא מטבחי הקצה או מטבחי הקצה המתוגברים, המשמעות היא שהכנות מלוכלכות של המזון ובישולו אינם נעשים בנקודת הקצה אלא במפעל מרוחק, ממנו המזון מועבר אל נקודת הקצה בתנאי הובלה נאותים, בנקודת הקצה משוחזר המזון או מושלם ומוגש לסועדים. 

ההנחייה לגבי מטבחי הקצה היא מובנת מבחינת הבניין בו שוכן המטבח וחדר האוכל, יש לכך סיבות תברואתיות ובטיחותיות, אבל, מה שקורה בפועל הוא שלאחר זמן מה, בעיקר בגלל חוסר שביעות רצון של הקהל מהמזון המשוחזר, הופך מטבח הקצה, אט אט, למטבח מבשל. מובן שבתהליך זה רמת המזון עולה, ואיתה גם שביעות רצון הסועדים, אבל בפועל נעשית עבירה על החוק במטבחים הללו, ויותר מכך - תהליכים של מטבח מבשל, הנעשים במטבח קצה, אינם מכוסים ביטוחית, והם מהווים פירצה בבטיחות בארגון.
 זאת ועוד כל אותם נושאי תברואה שבגינם נמנענו מהמטבח המבשל מלכתחילה הם כעת חלק מהיום יום, אלא שאיננו ערוכים אליהם, וכך פסולת אינה מטופלת ומאוחסנת היטב, קיימים ריחות במקומות שלא אמורים להיות בהם ריחות, קיים אי סדר מובהק במטבחים, השחיקה של הציוד במקום גבוהה מאוד משום שהוא אינו משמש למטרות לשמן הוא הוצב, וכל אלה עולים בטווח הארוך כסף רב. 

אז אם כך, למה שלא נעשה משהו אחר: 
- מטבח מבשל, אבל כזה שיהיה ערוך להתמודד עם הצרכים האמיתיים, ויכלול מערכות תברואה, ניטור ובטיחות מתאימות, ויענה לצורך במזון איכותי יותר. 
- נשנה את חצר ההגשה, נהפוך אותה למשהו שיבצע רגולציה על המזון של העובדים, ניצור חצר בה הירקות הטריים על כל סוגיהם מוגשים בשרות עצמי חופשי, והמנות, כל המנות, מוגשות לסועד עם התוספות כצלחת שלמה ומבוקרת. 
- נשלב דיאטנית שתיצור תפריט תזונתי ומאוזן יותר והיות והאוכל יבוקר ע"י המגישים הוא גם יהיה התפריט שיוגש. 
- נחלק את התחנות לשתיים או שלש תחנות, אחת בריאות, אחת גריל, אחת הקפצות ואולי אחת חלבית (בכפוף לתנאי הכשרות), וניצור מסעדה בריאה יותר, נשלטת יותר. 
- תזונה, נבנה, נציג ונגיש מנות תזונתיות יותר במרכיבים ובכמות, תפריטים שיוכתבו ע"י תזונה בריאות וערנות. כמובן שכחלק מנושאי התזונה ניתן להגביל שימוש בלחם, בחומוס, בעוגות והכל על סמך תפריטים מאוזנים. עובד שיחפוץ בכך יוכל לקבל מידע תזונתי אמיתי על המזון ולבחור לעצמו מסלול דיאטה שבמהלכו יקבל סיוע יומיומי מאנשי ההגשה. 

למודל הזה מלווה תכנית עיסקית או מודל עיסקי קבוע שבו תקורות המבנה משולמות ע"י החברה המסעידה, כ"א לצורך הפעלת חדר האוכל והמטבח. לעומת זאת, כח האדם ועלות חומרי הגלם משולמים ע"י הקבלן, עלות שמכוסה ע"י החברה בתשלום קבוע לסועד. 

המודל העיסקי
מה אנחנו יכולים לעשות כארגון המעוניין להסעיד את עובדיו על מנת להפחית את ההוצאה או להפוך חלק מההוצאה למוכרת? שיטת המיסוי בישראל אינה מכירה בהסעדת עובדים כהוצאה, ומזון לעובד נחשב כמרכיב שכר, כהטבה לעובד, ולכן חייב להיות משולם בגינו מס. בפועל מה שקורה הוא שהחברות לכאורה מוסיפות את עלות ההסעדה לשכר העובדים, כהטבה, והעובד משלם את המס בגין ההטבה. מצב זה הופך את ההסעדה להונאת שכר לכאורה, אבל היות והכסף אינו משולם בפועל לעובד הרי ההוצאה אינה מוכרת.

אז אם כך, השאלה היא באיזה שיטות אם בכלל ניתן להפחית את ההוצאה לארגון או נכון יותר לומר כיצד אנו יכולים לרשום יותר מההוצאה בגין ההסעדה כהוצאה מוכרת. הנה כי כן, אוכל הוא תמיד עניין מורכב, גם כאשר נראה שהושגו כל היעדים: גם חסכון, גם שביעות רצון של הסועדים וגם אוכל איכותי. עם זאת, אם נביט בתהליכים שעוברת מערכת ההסעדה עם השנים, נבין שהחיים משתנים, ובוודאי הצרכים וכל שנדרש הוא להיות עירניים ולהתאים את מערכות ההסעדה לצרכים העכשוויים.