הכר את האויב:
הישראלים אוכלים שניצל ?
באיזה אמצעים ניתן להכניע אותו ?
באיזה נשקים אנו יכולים להלחם ?

מה קורה ללקוח,
כמיליון בני אדם בישראל אוכלים בעבודה.
רבים מהם נחשפים למידע שמגיע ממדיות:
• תכניות בישול.
• עיתונות.
• יחסי ציבור.
• מסעדות.
• סביבה.
לרבים מהם בעיות בריאותיות.
והם מחפשים פתרונות בחצר ההגשה במקום העבודה.
האם כל אלה גורמים לשינוי אמיתי בטעמו של הלקוח מול מגוון המזון ?


בינתיים מה קורה ?




עיצוב:




טכנולוגיה:

• שיפורים טכנולוגיים בציוד ההגשה
• שיפורים בשיטות הבישול:
בישול בואקום.
בישול מולקולארי.

שיפורים בציוד ההגשה:



בישול בואקום:
• חלק מתפישת הבישול המולקלוארי.
• שימוש בואקום כהגנה למזון ושימור ערכים תזונתיים לאורך זמן.
• ביטול הצורך בבישול בטמפ' גבוהה לזמן קצר.
• אפשרויות טכנולוגיות לשילוב תיעוש ובריאות.
• בעתיד, אולי המחליף למטבח ולמעל המזון המוכרים.


בישול מולקולארי. מה יהיה ?
• מה זה ?
שם חדשני לתחום שקיים כבר שנים רבות בעולם. שימוש בטכניקות מדעיות ליצירת מרקמים וטקסטורות
חדשות למזון שלא היו מוכרים לסועד עד היום.
הבישול מבוסס על מחקר מדעי וכולל בישול בתנאי מעבדה, בישול מולקולרי מאפשר לחומרים
חדשים למצוא דרך למטבח תוך מימוש יכולות בישול חדשות, וחוויה גסטרונומית שונה לסועד.
זיתים ששוחזרו מטאפנד
סוכריות סלמון
תה ירוק וקציפת לימון
צלע טלה
בפונדו לימון
עם ביצה ממולאת
בברולה כמהין




הספקים \ המוצרים
• הספקים עסוקים כל העת בשיפור המוצרים על מנת להגדיל את כוחם בשוק
ולהקטין את כמות העבודה המתבצעת במטבח.
• מוצרים מהשנה האחרונה:
• שיפודי קבב, משופד, קפוא.
• סטייק עוף עם עצם, קפוא.
• פילה מושט קפוא.
• קטניות שטופות מושרות וקפואות.
• קוסקוס מקמח מלא.
• שיפור ברמת הרטבים לסלט ורטבים חמים.
וזוהי רק ההתחלה.
מה יהיה ?


שינוי שיטת ההגשה
מה יהיה ?
מעבר מחצר הגשה בלתי מוגבלת לחצר המציעה מגוון מנות שלמות.
עמדת דגים, כולל תוספות.
עמדת גריל ותוספות.
עמדת קינוחים, אחד לאדם, לכולם.
עמדת צמחוני\בריאות.
בכל עמדה הסועד מקבל מנה שלמה כולל תוספות.


הבריאות
מה יהיה ?
שילוט ערכים קלוריים למנה.
המלצות על צרופי מזון נכונים שיכילו בצלחת את כל אבות המזון.
הגברת השימוש בקטניות ודגנים מלאים.
הגברת השימוש בסויה, טופו ומיסו.
הגברת הבישול באידוי.
שימוש מוגבר בצלייה בגריל ללא שמן, או באסאדו הארכת זמן הבישול.
שימוש מוגבר בתנור כתחליף לטיגון.
מעבר לטיגון בהקפצה.
ויתור על מרגרינה, קליפורניה הוציא חוק נגדה.
הנבטת קטניות יום או יומיים קודם.
החלפת סוכר בדבש, סילאן, חרובים, מולסה.
תה ירוק כחלק אינטגראלי מחצר ההגשה.
הסמכה באמצעות בטטות או דוחן או קווקר.
הגברת השימוש בדגים איכותיים.
מעבר לשמני זית איכותיים.

פעולות שינקטו במהלך הקמפיין בחדר האוכל ובמטבח:
תרכיז המשקאות יוחלף מהתרכיז הקיים לתרכיז דל קלוריות.
פינת הקינוחים:
חלוקת הממתקים תופסק.
רוגלך יורדו מהמגוון.
במקום מלאבי וגלי יוכנו באופן קבוע שני סוגים של פירות מבושלים בתוספת סוכר מינימאלית, פירות טריים וסלטי פירות מפירות
טריים בלבד. לאזור פינת הקינוחים יוכנס מייחם מעוצב שיציע 3 סוגי תה שיוכנו מחליטות מוכנות רצוי על בסיס תה ירוק, המתקת
התה תוצע באמצעות סוכרזית או דבש.
מנת בריאות: בכל יום אחת המנות העיקריות תוגדר כמנת בריאות, המנה תוכן במקום יהיה בה שמן מופחת רצוי על בסיס זית,
המנה תלווה תמיד )על מנת ליצור את אפקט הבריאות( בתבשיל או חומר גלם נוסף שיעצים את חווית הבריאות.
תוספות הפחמימה ימשיכו להגיע ממואב אבל אחת מהן תהיה תמיד על בסיס דגן מלא ותחשב תוספת בריאות, היא תונח במקום קבוע
בעמדת התוספות ויהיה מעליה שלט קבוע תוספת בריאות.
תוספות ירקניות, בכל יום תוכן תוספת ירקנית אחת במטבח המקומי מירקות טריים בלבד, התוספת לא תכיל ירקות הנחשבים לפחמימות
כגון: אפונה, תירס, גזר, בטטה, אלא ירקות טהורים בלבד. התוספת תהיה עשויה בתנור ללא שמן ובתיבול מלח גס בלבד על מנת לשמר
את טעם הירק.
איכות שמן הזית תשופר לכתית טהור.
מגוון הלחמים הקיים יורדו לחמים עתירי סוכר, ובמומם יוכנסו מוצרים כגון צנימים, פריכיות ולחם קל בטעמים.
שמות המנות ישונו כך שיעניקו לשם המנה )ככל שהדבר רלוונטי( אווירת בריאות.
סיכומים נוספים:
יעשה מאמץ להמתיק מזון עם דבש סילאן או חרובים במקום סוכר.
הסמכה ככל שהדבר נדרש תעשה באמצעות בטטות או קוואקר טחון.
במקום אטריות רגילות יינתנו אטריות שעועית או אורז.

מעבר מחדר אוכל לקונספט של מסעדה, חיזוק תפישת השוק




תודה על ההקשבה