הנדסת תפריט
מסעדה, ככל עסק אחר המוכר באמצעות קטלוג, משקיעה מאמצים רבים בעיצוב, ניסוח, תמחור, שיווק, עימוד ונוחות שימוש של הקטלוג - הוא התפריט.
תפריט הינו קטלוג המכירה של מסעדה,

הבעיה:

• תפריט הינו תמהיל מורכב לניתוח:
• כל מחלקה מוכרת בשעות אחרות של היום.
• קיים בתפריט שימוש צולב בחומרי גלם, שימוש שאנו מעודדים.
• עלות המנות השונות שונה.
• עלות הגלם ) FC ( היא מספר המהווה סכימה של כל נתוני המכירה והייצור,
ללא יכולת בידוד של מנות בעייתיות או מאוד רווחיות.


הנדסת תפריט
הנדסת התפריט פותרת בעיות אלה, ומאפשרת:
• בחינת התרומה של כל מנת תפריט ל FC הכולל.
• שימור והגדלה של ממוצעי מכירות של מנות תורמות.
• מקסום רווחיות התפריט הכולל.
התוצאה,
• חוסר ידיעה לגבי מבנה ה FC .
• השקעת מאמצי מכירה לא ממוקדים.
• הורדה והוספה של מנות ללא ודאות לתרומה.


מה היא הנדסת התפריט ?
• כלי ניהולי.
• מאפשרת לקבוע סטנדרטים של כמות מכירה למנת תפריט.
• בוחנת את התרומה של כל מנת תפריט לרווח המסעדה.
• מאפשרת מיקוד מאמצי שיווק או התייעלות בקבוצת מנות ספציפית.


נגדיר את המושגים הבאים:
MM , menu mix :
מדד הפופולאריות באחוזים, מספר המנות שנמכרו מכל מנה בתפריט,
חלקי סך המנות של התפריט שנמכרו בתקופה הנמדדת.
אם במסעדה יש 10 מנות תפריט, אם בתקופה נמדדת נמכרו ממנה
מסוימת 50 מנות, וסך כל המנות שנמכרו הוא 300 ,
הרי הפופולאריות של המנה בתקופה תהיה:
50/300 = 16.6%
AMM , average menu mix:
תהיה הפופולאריות הממוצעת של הפריטים בתפריט.


נגדיר את המושגים הבאים:
P , popularity standard :
פופולאריות מינימאלית, או פופולאריות דרושה למנה בודדת בתפריט.
זוהי הכמות שמעליה המנה תהיה פופולארית, ומתחתיה המנה תהיה לא
פופולארית.
נחלק 1 במספר המנות בתפריט, אם בתפריט 10 מנות אז התוצאה 0.1 .
נכפיל את המספר שקיבלנו ב 0.7 , ונקבל 0.07 או 7% .
זהו סטנדרט הפופולאריות של המנות בתפריט, כל מנה בתפריט צריכה
להימכר במינימום של 7% מסך המכירות של המנות בתפריט.
הסטנדרט )שנבחר על ידי( מאפשר שונות של עד 30% במכירה בין
פריטים.


ואחרון:
CM , contribution margin :
מרווח התרומה, מחיר המכירה של מנה בתפריט פחות העלות שלה.
אחרי שהגענו לעלות המנה באמצעות עץ המוצר, מפחיתים את העלות
ממחיר המכירה.
מנה שמחיר המכירה שלה 40 ₪ ועלותה 15 ₪ תעניק תרומה של 25 .₪
ACM , average contribution margin :
תרומה ממוצעת של פריטי התפריט.
ה CM בוחן את התרומה בשקלים, לא באחוזים.

 



 

פעולות:
• שמר את הפרות החולבות, הן הבסיס של התרומה.
• השקע בכוכבים, שפר אותם, כדי שיהפכו בעתיד לפרות חולבות, ולא ייעלמו.
• מקד מאמצי מכירות ומבצעים בילדים הבעתיים, על מנת שלא יהפכו לכלבים.
• נפה את הכלבים, שנה אותם, או הורד אותם מהתפריט.
שיקולים נוספים:
• זמינות חומר גלם, כאשר מנה היא כלב, או ילד בעייתי, ונשענת על
חומרי גלם קיימים, אין בה נזק. דוגמה: קפוצ'ינו ולאטה.
• "מנות קישוט", כאשר מנה תורמת משמעותית למיצוב התפריט, יש להפעיל
שיקול שהוא מעבר לתיק המוצרים של בוסטון.
• בלעדיות חומרי גלם, אם לילד בעייתי יש חומר גלם בלעדי בעיקר בעל

 

 



 

עוד כמה גורמים משפיעים שיש לקחת בחשבון,
• עיצוב – שימור הגריד, מבנה הכותרות, רקעים, בוקסות ועימוד.
• ניסוח – משפטים ארוכים, חריזה, וגורדון רמזי:
6 . מכאן ראמזי עובר לתפריט. "ככל שהתפריט ישיר יותר, כך גדל הביטחון שיש לי במטבח",
הוא כותב. האם אני מבין מהתפריט מהי בדיוק המנה, וזאת בלי שהתיאור ייראה
כמו רשימת קניות?
ועם כל הכבוד, בלי כל הסימפוניות האלה על ההוא שנח בתוך הקן של ההוא עם נגיעות
מבושמות של ההוא. את זה תשאירו לרומן הראשון שלכם.
• נוחות השימוש.